Глутамат натрия E621 — инструкция по применению. Что такое глутамат натрия — вреден или нет, его влияние на организм Натуральный глутамат натрия где содержится

Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:

• тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
• экcтpaкт из дpoжжeй;
• кaзeинaт нaтpия;

Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота - разные вещества!

Тип вещества

Добавка E 621 - представитель группы , предназначенных для усиления и модификации вкуса продуктов питания. Представляет собой мононатриевую соль .

Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.

Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, полученный из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается натуральным.

Свойства

Упаковка

Добавку E 621 обычно расфасовывают в бумажную тару:

• навивные барабаны;
• коробки;
• многослойные мешки.

Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.

Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В торговую сеть усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой.

Применение

Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос .

Основные производители

Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».

На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» - способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.

Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.

Сегодняшнюю жизнь, в том числе сферу производства продуктов питания, невозможно представить без специальных пищевых добавок и консервантов. Это специальные компоненты, которые вводят в составы той или иной пищи и напитков для того, чтобы продлить их срок хранения, сохранить некоторые пищевые свойства и обеспечить безопасность употребления. Многие люди считают, что пищевые добавки вредны для здоровья и производители просто пытаются сэкономить на стоимости продукта, ценой жизни потребителей. На самом же деле все совершенно наоборот, хоть в некоторых случаях это утверждение имеет место. В данной статье будет подробно рассмотрена такая пищевая добавка как Е621, что позволит выяснить, вредна ли она для здоровья или нет.

Глутамат натрия - что это такое?

Для того чтобы разобраться, что такое глутамат натрия и какова его роль в продуктах питания, необходимо начать с определения. Глутамат натрия является широко распространенной пищевой добавкой (Е621), которая вернее является усилителем вкуса. Если раскрыть формулу данного компонента, то можно выяснить, что это мононатриевая сольглутаминовой кислоты. При этом называть данное вещество химическим инструментом коррекции вкус было бы несправедливо, так как этот компонент встречается во всех продуктах белкового происхождения, но только в дугой биологической форме.

Если говорить о соли описываемой кислоты, то она имеет форму белого кристаллического порошка. Особенностью его применения в пищевой промышленности является хорошая растворимость вещества в воде, а также низкая стоимость. Как известно, данный компонент вводят в состав различных продуктов, чтобы подчеркнуть и разнообразить их вкусовую палитру.

Каждый знает такие классические вкусы, как сладкий, горький, соленый, однако далеко не все слышали о таком вкусе, как умами. Это одно из вкусовых ощущений, позволяющее различать продукты, содержащие белок. На корне языка существуют даже специальные рецепторы, которые предназначены для того, чтобы воспринимать умами. В связи с этим нужно заметить, что именно глутамат натрия и раздражает данные рецепторы, заставляя ощущать умами, что дает возможность насладиться едой.

Из чего делают усилитель вкуса E621

Чтобы полностью понимать, что такое Е621, следует немного углубиться в химический состав данного вещества, а также разобраться, каким образом его получают. И в первую очередь заметим, что эта пищевая добавка является производной глутаминовой кислоты представленной в виде мононатриевой соли, благодаря чему данная добавка в чистом виде имеет кристаллическую форму. По этой причине больше внимания следует уделить не соли, а именно кислоте, которая, как бы странным это не казалось, является совершенно натуральным веществом.

Глутаминовая кислота, как компонент содержится во всех белках, как растительного, так и животного происхождения, являясь аминокислотой, организующей белковую структуру. При этом в ходе лабораторных исследований, проходящих в начале двадцатого века в Японии, была впервые синтезирована эта аминокислота в виде мононатриевой соли. Таким образом, человечество получило натуральный вкусовой усилитель, позволяющий вызывать такое вкусовое ощущение как умами.

Сегодня Е621 получают путем гидратации, или удаления влаги из белков пшеницы или сои, что позволяет значительно сэкономить на производстве более вкусной и аппетитной еды. Следует заметить, что химическая формула глутаминовой кислоты синтетического происхождения аналогична аминокислоте уже имеющейся в природе. По этой причине, все заявления о том, что глутамат натрия – это синтетический усилитель вкуса, который имеет низкую стоимость и большой вред, в отличие от натурального вещества, являются совершенно нелогичными и неправдивыми.

Чем полезна пищевая добавка для человека

Как ни странно, но глутамат крайне важен для здоровья человека, так как он принимает участие в протекании многих биологических процессов. Да и если говорить в общем, то жизнь без данной аминокислоты просто невозможна, поскольку именно на описываемом веществе основано большое количество функций организма. И как уже отмечалось, данная аминокислота выступает в качестве одного из важнейших структурных компонентов белков, в том числе и тех, из которых состоит человек.

• Описывая полезные свойства, или значение конкретного вещества для организма, очень тяжело выявить определенные категории и охарактеризовать их. Тяжело это сделать, потому что белок, как органическое вещество, принимает участие во всех биологических процессах, и необходим для нормальной работы организма. В этом случае можно описать все общими утверждения о том, что глутамат представленный в виде мононатриевой соли способствует проведению 60% всех нервных импульсов в организме и восполнению энергетического ресурса, благодаря чему возможны все двигательные акты.
• При этом можно заметить, что если глутаминовая кислота присутствует в достаточном объеме в организме, то биологически процессы протекают типичным образом, но в том случае, если вещества недостаточно, то мгновенно начинаются дегенеративные процессы, которые могут проявляться разным образом. Сперва, человек может ощущать проблемы в работе желудочно-кишечного тракта, а затем кожа становится менее эластичной, появляются пигментные пятна и морщины.
• Аналогичным образом можно продолжать описывать «волшебные» свойства глутаминовой кислоты, однако это не значит, что этот компонент, представленный в виде соли должен в обязательном порядке присутствовать в рационе человека. Мы получаем все необходимое из природной пищи, а описываемая пищевая добавка является просто качественным усилителем вкуса, который совершенно безопасен для здоровья. Что касается его полезных и вредных сторон, то эти качества не следует рассматривать так пристально, поскольку это вовсе не витаминный комплекс и не лекарственный препарат.

Чем опасен и какое влияние оказывает на организм

В большом количестве источников, посвященных свойствам и действию глутамата натрия на организм, написано, что это крайне опасное вещество, которое может привести чуть ли не к смерти. На самом же деле это совершенно не так, а многочисленные исследования показали, что это безвредная пищевая добавка, вред от которой наступает в том случае, если человек будет употреблять этот усилитель вкуса в чистом виде в больших объемах в течение продолжительного времени. Эти сведения были получены европейскими учеными, проводивших испытания на крысах, кормя их только глутаматом натрия.

Следует понимать, что это вещество, полученное синтетическим путем и натуральное, ничем не отличаются, так как их химическая формула идентична. Существует мнение о том, что этот усилитель вкуса вызывает зависимость, однако это утверждение весьма сомнительно. При этом все же лучше уменьшить дозировку глутамата натрия или вовсе отказаться от пищи, в составе которой присутствует Е621 при беременности, поскольку безопасность этого вещества для будущих мам не была исследована.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Важно понимать, что глутамат натрия или глутаминовая кислота присутствуют в целом ряде продуктов питания, среди которых можно выделить:

• водоросли комбу;
• шпинат;
• курица;
• грибы;
• кукуруза;
• свинина и пр.

Видео о пользе и вреде глютамат натрия

В рамках данного ролика рассматривается роль глутамата натрия в жизни человека, а также описываются основные его свойства и принципы применения на производстве. Ознакомившись с конкретным видео можно сформировать достаточно четкие представления о данном усилителе вкуса. Именно конкретный материал позволит выяснить, вредна ли пищевая добавка Е621 для здоровья или нет.

Глутамат натрия широко используется для усиления вкуса блюда. Это вещество является солью натрия и L-глутамовой кислоты - аминокислоты, которая содержится во многих продуктах. Глутамат успешно повышает соленость или сладость блюда, хотя сам по себе абсолютно безвкусен. Его применение позволяет уменьшить количество употребляемой соли.

Вкусовые добавки раскрывают вкус различных продуктов.

1. Вкус и аромат. Глутамат натрия помогает раскрыть вкус готовой еды. Еще его добавляют в полуфабрикаты, консервы, соусы, заправки, специи. Многие повара используют глутамат для придания своим блюдам более яркого, округлого, привлекательного и запоминающегося аромата.
2. Уменьшение количества соли. Натрия глутамат содержит на 30% меньше натрия, чем поваренная соль. Добавление глутамата в блюда помогает совершенно без усилий соблюдать низкосолевую диету для контроля отеков и артериальной гипертензии. Это очень удобно для людей с , которые зачастую любят все соленое.
3. Безопасность. Проводилось много исследований, которые доказали безопасность разумных доз натрия глутамата для здоровья. Однако считается, что он вызывает привыкание. Простой пример: китайская кухня вкусная, кисло-сладкая и относительно дешевая. Известно, что китайцы щедро сдабривают свои блюда глутаматом. И может быть именно поэтому мы заказываем их еду снова и снова? Но нет, дело не в истинном привыкании к веществу, а в привыкании к яркому и насыщенному вкусу блюд. Еще одно доказательство безопасности вещества - он содержится практически во всех продуктах.
4. Синдром китайской еды. Еще в 1968 году было отмечено, что после посещения китайского ресторана у некоторых людей возникало учащенное сердцебиение, головная боль, потливость, нервозность, слабость и головокружение. И хотя доказано, что такая реакция может возникнуть не только на глутамат натрия в качестве добавки, но и на естественный глутамат в , помидорах и сыре, противники этой приправы продолжают требовать запрета на ее использование.

Какие продукты содержат натрия глутамат?

• продукты с высоким содержанием белка: молочные продукты, мясо, ;
• почти все виды ;
• грибы.

На самом деле натрия глутамат абсолютно натурален, более того, он даже вырабатывается в организме человека и используется для регулировки процессов обмена.

Как работает глутамат?

Добавляя натрия глутамат в блюдо, вы помогаете раскрыться естественному вкусу продуктов. Это связано с объединением естественного глутамата с добавленным и их совместным воздействием на рецепторы языка.

Запрещен или разрешен?

В Евросоюзе натрия глутамат считается веществом, вызывающим зависимость, потому его употребление в качестве добавки (Е621) к пище рекомендуют сокращать. А в некоторых других странах, например, в Китае и Японии, натрия глутамат стоит на столе рядом с обычной солью или даже вместо нее.

Как производится?

Раньше натрия глутамат получали путем экстрагирования его из богатых белком . Однако это требует больших временных и экономических затрат, поэтому сегодня добавку получают в ходе промышленных ферментативных процессов.

Дети и глутамат натрия

В организме ребенка глутамат перерабатывается точно так же, как и во взрослом, не вызывая каких-либо осложнений. А вы знали, что в женском

Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты. Представляет собой белый порошок или кристаллическое вещество без какого-либо запаха. Многие считают, что это вещество обладает вкусом «умами» (мясной), хотя на самом деле в чистом виде глутамат натрия абсолютно безвкусен, но только до тех пор, пока его не смешивают с другими ароматами и вкусами.

До 2002 года считалось, что это вещество способно усиливать восприятие рецепторами языка 4 основных вкусов – соленый, кислый, горький, сладкий. На данный момент точно установлено, что на языке имеются определенные рецепторы (L-глутаматовые рецепторы), которые «настроены» на восприятие именно глутамата. Итогом таких результатов исследований стало официальное признание пятого вкуса «умами» - в переводе с японского языка это означает «аппетитный/приятный вкус». Умами - вкус высокобелковых веществ, традиционно используемый в качестве приправы в странах Дальнего Востока. Обратите внимание: ощущение умами создает не только глутамат натрия, но и некоторые аминокислоты.

Насколько натурален глутамат натрия

Собственно рассматриваемое вещество в природных условиях не встречается, но зато имеется глутаминовая кислота – именно из нее путем простых химических реакций и синтезируется глутамат натрия (кальция, калия, магния).

Принято считать, что усилитель вкуса Е621 является натуральным веществом, но на самом деле оно полностью искусственное. И даже исходный материал для синтеза (глутаминовая кислота) сейчас, как правило, изготавливается в лабораторных условиях путем бактериального брожения.

Обратите внимание: для приготовления глутаминовой кислоты должны использоваться сахарная свекла, патока или крахмал любого вида. Но многие производители активно пользуются для процесса брожения генетически модифицированными бактериями.

Вся изложенная информация относится лишь к применению глутамата натрия в пищевой промышленности, но есть и другие важные моменты :

1. Глутаминовая кислота входит в состав белков (считается аминокислотой) – из них строится любой живой организм, в том числе и человеческий.
2. Представленная аминокислота является заменимой – может вырабатываться самим организмом.
3. Глутаминовая кислота поступает в организм с едой.

Глутаминовая кислота, как усилитель вкуса, классифицируется только в свободном виде (в связанном она является компонентом белка). К натуральным продуктам, содержащим свободную глутаминовую кислоту, можно отнести лишь соевый соус, высокобелковые ферментивные продукты (например, коровье молоко, различные виды сыров и т.д.).

Пищевая промышленность в производстве продуктов использует именно глутамат натрия – он отлично растворяется в воде. Кроме этого, глутамат натрия очень быстро превращается обратно в глутаминовую кислоту, которая и поступает в организм при поглощении еды. Так должно быть в идеале… Но в таком случае, вопрос о пользе или вреде усилителя вкуса не должен вставать – ведь аминокислота априори необходима для нормальной работы всего организма. Почему же столько споров вокруг глутамата натрия?

Вреден ли глутамат натрия – официальные версии

Однозначного ответа на вопрос о вреде и/или пользе рассматриваемого вещества никто не дает. Американская организация FDA классифицировала данный продукт как «в целом безопасную добавку» , но в 2003 году обязала производителей продуктов, в состав которых входит глутамат натрия, маркировать специальным образом каждую единицу выпускаемого товара.

В 1987 году Совместный экспертный совет по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) официально признал глутамат натрия безопасным для человека . Но в то же время ни одна из самых известных организаций и собственно Всемирная организация здравоохранения не внесли рассматриваемый усилитель вкуса в список NOAEL – сюда входят совершенно безопасные пищевые добавки и те, которые могут нанести минимальный вред здоровью человека.

В соответствии с нормами Кодекса Алиментариус максимально допустимый уровень глутаминовой кислоты и ее солей в пищевых продуктах не был установлен . При этом в отношении этих пищевых добавок в Кодексе приводится перечень категорий пищевых продуктов, в которых они могут быть применены в соответствии с технической документацией .

Обратите внимание: в Приложении 16 к Техническому регламенту Таможенного Союза содержатся ограничения по применению глутаминовой кислоты и ее солей глутаматов (в т.ч. глутамата натрия) – не более 10 грамм на 1 кг продукции . Аналогичные ограничения действуют и в Европе (установлены Регламентом Регламентной комиссии ЕС от 11.11.2011 г. и Директивой Европарламента от 20.02.1995 г. )

Вред и польза глутамата натрия – слухи, домыслы и анализ информации

Мифов и слухов вокруг глутамата натрия крутится много – вредно или полезно употреблять его в пищу, как активно он действует в организме, можно ли допускать его попадание в организм детей. Мы попытаемся обсудить и обосновать некоторые мифы :

Обратите внимание : грызунам вводили глутамат в дозах, существенно превышающие допустимые регламентами ТС и ЕС. Употребление усилителя вкуса Е621 в разрешенных количествах (10 г на 1 кг продукта в сутки для взрослого, 3-4 г на 1 кг для детей старше 3 лет) вряд ли приведет к проблемам со здоровьем в целом, и с печенью/зрением в частности.

Но стоит знать – никаких полноценных исследований этого вопроса (длительный прием глутамата в рекомендованных дозах) ни на лабораторных мышах, ни на людях не проводилось – вся вышеизложенная информация является теоретическими знаниями.

1. При употреблении глутамата натрия может развиться так называемый «синдром китайского ресторана» - у человека появляются головокружение, тошнота, гиперемия лица (покраснение), . А ученые утверждают, что подобные симптомы неспецифичны, могут развиться при различных патологиях и не имеют никакого отношения к употреблению глутаминовой кислоты (глутамата натрия).Версия об отсутствии «синдрома китайского ресторана» при употреблении продуктов с глутаматом натрия подтверждена экспериментами с разными группами людей. С данными исследований можно ознакомиться , и .

1. Переедание и неконтролируемый набор массы тела – результат употребления в пищу глутамата натрия. Такая версия имеет право на существование, так как была подтверждена в результате проведениях 3-х независимых исследований . В одном из исследований участвовало 752 человека (мужчины и женщины в возрасте от 40 до 59 лет) и было доказано , что прием глутамата натрия повышает риск появления избыточной массы тела. Однако существует и иная версия об отсутствии связи между приемом глутамата и набором веса, также научно доказанная в результате проведения ряда исследований (ознакомиться с результатами можно , и ). Все вышеперечисленные исследования официально зафиксированы, а кто прав так и не было решено – науке неизвестны точные данные влияния усилителя вкуса на рост массы тела.

1. Глутамат натрия негативно действует на нервную систему. Этот миф родился не на пустом месте – обыватели имеют даже аргументы: усилитель вкуса быстро всасывается стенками кишечника, затем он разносится по всему телу и оседает на коре и веществе головного мозга. Как следствие, у человека развиваются поражения нервной системы, нарушается работа головного мозга. Кажется, что эти доводы звучат весьма убедительно. Но зато так не кажется ученым: по данным исследований даже если в организме аккумулируется избыток глутаминовой килсоты, она выводится из организма без каких-либо последствий для здоровья.

1. Людям с диагностированными и аллергическими реакциями глутамат натрия категорически противопоказан. Этот миф с успехом развенчали ученые, которые провели следующий эксперимент :

• дали людям с подобными заболеваниями чистые продукты, но сообщили больным, что в них содержится глутамат натрия – реакцией были приступы астмы и моментальное развитие аллергической реакции;
• при употреблении еды с содержанием усилителя вкуса больным не стали говорить о присутствии в блюдах глутамата натрия – никаких приступов и обострений хронических заболеваний не отмечалось.

Где используется глутамат натрия

Усилитель вкуса Е621 используется в следующих продуктах :

• любые консервы – рыбные, мясные, овощные;
• колбасы разного вида, паштеты и все мясные полуфабрикаты;
• все виды снэков (сухарики, чипсы, картофель в приправах и так далее);
• реализуемые торговыми сетями готовые салаты;
• соусы и приправы промышленного производства.

Оптимальной дозировкой глутамата натрия считается 1% от веса готового продукта. Увеличение этой пропорции ведет к ухудшению вкуса продукта, что невыгодно производителям. Поэтому умеренное употребление вышеперечисленных продуктов не нанесет вреда здоровью человека. Но детям давать продукты, в составе которых содержится усилитель вкуса Е621, не стоит. Впрочем, это дело каждого человека – однозначный вред или безусловная польза этой добавки установлены не были.

Всем доброго времени суток. Сегодня, наверно, нет такого продукта, в который бы не добавили усилитель вкуса. В описании чипсов, орешков, колбас, различных полуфабрикатов можно увидеть е621. Это глутамат натрия вреден или нет давайте разбираться.

Честно скажу, когда впервые стали появляться подобные добавки очень много было страшилок. Этому веществу приписывали стимуляцию аллергии, мигрени. Даже в некоторых источниках встречала упоминание о возникновении онкологии. И я даже старалась не покупать продукты с этой добавкой. Но мне стало интересно, неужели действительно так страшен глутамат? Для начала давайте разберемся что это такое.

В ходе эволюции природа наделила нас рецепторами вкуса. Благодаря этому мы различаем 4 вида вкуса: кислый, соленый, сладкий и горький. Так наши предки могли выбирать фрукты и овощи богатые глюкозой. А значит, дающие им необходимую энергию.

Также они понимали, что в меру соленый продукт полезен. При недостатке соленых продуктов у предков были спазмы мышц. А также тошнота и слабость. Они быстро поняли, что соль им также необходима, как и сахар. Это сейчас мы знаем, что она нужна для поддержания водно-солевого баланса в организме ().

А вот чтобы избежать отравления наши предки с осторожностью относились к горьким продуктам. А также очень кислым. Т.е. рецепторы вкуса были даны нам в процессе эволюции для выживания.

Что такое глутамат натрия

Это соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). На вид – белый порошок, с кристаллами вытянутой формы, как палочки. Он имеет хорошую растворимость в воде. А его формула выглядит вот так - C5H8NO4Na * H2O.

В 20 веке ученые считали, что мы можем различать только 4 вкуса. Эту теорию опроверг японский химик Кикунаэ Икэда. Он решил выделить характерный вкус водоросли комба, которая очень популярна в Японии. Из-за ограниченности пищевых ресурсов японцы в течение многих веков употребляют ее для усиления и разнообразия аромата. Многие их блюда включают этот ингредиент.

Из 40 кг продукта ему удалось выделить 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Именно эта кислота отвечает за характерный вкус водоросли. Он был представлен как 5-й вкус и назван «умами», что в переводе с японского означает «аппетитный».

Подтверждение теории Икэды произошло уже в 21 веке. На нашем языке нашли рецепторы, чувствительные к глутаминовой кислоте.

Через год после своего открытия Икэда получил патент на производство е621. Спустя еще год компания ученого стала выпускать приправу – глутамат натрия. Сегодня вещество активно используется в пищевой промышленности. А вся кухня юго-восточной Азии построена на том, что используется глютамат – от пива до обычных блюд.

Определение «усилитель вкуса» не совсем верное. Оказывается, Е621 присутствует во всех продуктах с ярко выраженным вкусом – от помидора до горчичных семян, от перца до семян подсолнечника. И конечно же в водорослях.

Глутамат натрия работает не по принципу того, что делает соленое более соленым или сладкое более сладким. Он лишь заставляет более длительное время работать вкусовые рецепторы языка.

Добавка Е621 – натуральная или искусственная

Самые большие споры о вреде и пользе добавки связаны именно с ее происхождением. Вроде как натуральная 2-аминопентандиовая кислота и ее соли безвредны. А вот, полученная, синтетическим путем Е621 якобы очень вредна. Хочу внести ясность в этот вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый. Левый - природная форма, учавствует в биологических и химических процессах. Поэтому полезна для организма. Вторая форма для организма совершенно бесполезна. Так как не раздражает наши рецепторы, попросту не дает вкуса. А также никак не участвует в химически и биологически важных процессах. Поэтому все, что добавляется для улучшения вкусовых качеств – это L форма, а D форму никто в продукты не добавляет.

Искусственность глютамата состоит в том, что его сейчас получают не из натуральных компонентов, а путем сочетания химических элементов. В интернетах на форумах часто пишут, что искусственный намного вреднее естественного. Но никто не объясняет почему. Чтобы понять это, скажите, на какой картинке настоящий glutamate, а где искусственно созданный?

Нашли отличие? Честно говоря, я уж сама не помню, где нарисовала настоящий. Наверно на правой…нет, может на левой? Я запуталась 🙂
Химически это абсолютно идентичные вещества. Что же касается производства, многие спорят о натуральности конечного продукта. Мол, все равно Е621 выделяют искуственно, и это химия. Ну так все вокруг химия. Посмотрите на простое яблоко:

А ведь никто в него не вкладывал , ароматизаторы. А также усилители вкуса и запаха. Так и с глутаматом. Получают его сегодня искуственно, но из природного сырья.

Способы получения

Существует огромное количество путей получения глютамата. В начале 20-го века его выделяли из водорослей. Потом технология совершенствовалась. Следующим способом получения, которым пользовались – гидролиз глутамата из клейковины. Этот белок содержит глутамата около 25%. Также пытались выделять вещество из акрилонитрила. Продукт получался полностью синтетический, но способ не нашел широкого применения.

Уже более 50 лет данную пищевую добавку получают благодаря бактериям Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В итоге из углеводов выделяют до 60% глутамата. Так получают так называемую «натуральную» добавку.

Еще добавку получают путем прямого синтеза сочетания необходимых элементов, что и называют обычно «искусственной». Но как мы выше уже обсудили, разницы никакой нет. И в обоих случаях добавка получает европейский сертификат с индексом E.

Где можно встретить Е621

Как вы уже поняли Е621 содержится в своей природной форме во многих натуральных продуктах. Он может присутствовать как в свободном, так и связанном состоянии. Именно свободная форма вещества влияет на восприятие нами вкуса. В процессе готовки Е621 переходит в свободную форму. Поэтому жаренная или тушеная курица или мясо меняют вкус.

Особенно хорошо ощущается данная соль в продуктах с высоким содержанием глутаминовой кислоты. Из морепродуктов – это креветки, устрицы, раки и мидии. Из мясных продуктов характерным «умами» обладает ветчина.

А теперь посмотрим, в каком количестве в разных продуктах есть свободный глутамат. Процентное содержание в 100 г продукта:

• Комбу - 3%
• Водоросли Нори - 1,4%
• Пармезан - 1,2%
• Рокфор - 1,3%
• Соевый соус - 0,8-1,1%
• Грецкие орехи - 0,7%
• Томатный сок - 0,3%
• Виноградный сок - 0,3%
• Горох - 0,2%
• Грибы - 0,2%
• Брокколи - 1,7%
• Устрицы -1,3%
• Кукуруза - 1,4%

Многие натуральные продукты с ярким вкусом содержат глютамат. Получается, мы сами постоянно его кушаем в повседневных продуктах. И говорим, что он вреден? В традиционной итальянской пасте с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.

К каким продуктам добавляют глутамат

Е621 добавляют к белковым продуктам. Но не ко всем, а к тем, которые имеют соленый или мясной вкус. Так как эта соль улучшает и делает их вкус более насыщенными. Сладкий вкус или кислый она никак не улучшит. Поэтому добавку вы не увидите в булочке или йогурте.

Е621 в природе содержится в белках, логично что она прекрасно с ними сочетается. Добавку можно увидеть в вареной колбасе и копченой, чипсах, сухариках, сырах, вяленом и копченом мясе, птице, рыбе и т.д. В ресторанах фаст фуд к мясным продуктам также добавляют это вещество. Рестораны быстрого питания приобретают 60% глютамата от общего производства.

Я прекрасно помню, как началась шумиха из-за усилителей вкуса в продуктах фаст фуд. Если откинуть эмоции, то становится понятно, что речь вовсе не о вреде добавки. Это обычная конкуренция, один производитель быстрого питания пытается выжить другого. И в данном случае все разговоры о вреде – простой маркетинговый ход для устранения с рынка сбыта конкурента.

Помимо мясных продуктов Е621 добавляют к продуктам, которые не имеют ярко выраженного вкуса. Допустим рис – он практически безвкусен. Если к нему добавить данную соль он будет намного вкуснее, чем без него. Обычная соль и сахар также делают блюда более вкусными.

Что касается цены – добавка не дешевая. 25 кг можно купить оптом - от 150 рублей за кг. А вот если нужно всего 100 г – стоимость от 80 рублей. Если вам интересно, где купить – интернет в помощь. Честно говоря я не встречала эту добавку в чистом виде. А вот в различных приправах она присутствует.

Влияние глутамата натрия на организм

Перед тем как развеять мифы о вреде Е621 поговорим о влиянии глутамата на организм. Пока противники данной добавки трубят о ее вреде, я нашла информацию о пользе. Как показали исследования, глутамат улучшает выработку эндогенного гастрина. Это вещество усиливает деление клеток, которые выстилают слизистую желудка. Это приводит к стимуляции моторики и выделению желудочного сока. Если простым языком – добавка улучшает пищеварение.

Уже давно врачи Е621 применяют для лечения гипоацидного гастрита. Это гастрит с пониженной кислотностью. Данное вещество позволяет добиться нормализации выработки желудочной кислоты

Помимо этого, глутамат, попадая в кишечник, принимает активное участие в процессе выработки глютатиона. Это вещество отвечает за устойчивость нашего организма к инфекциям и вирусам.

Многие лекарства, в составе которых есть глутаминат используются для лечения болезней ЦНС.

Глютаминовая кислота связывает аммиак в нашем организме, переводит его в безопасные растворимые соли, которые выводятся.

Ну и конечно я не могу не коснуться смертельной дозы вещества. Смертельная доза глутамата – 16,6 г/кг веса. Т.е. если вы весите 60 кг, то вам нужно съесть почти 1 кг добавки. Я не представляю сколько нужно съесть палок колбасы за раз, чтобы отравиться.

4 мифа - вреден ли глутамат

А теперь поделюсь с вами самыми яркими «страшилками», которые ходят по интернету. Я нашла множество статей о вреде данного вещества. Но ни одна статья не давала ссылку на какие-то клинические испытания с научной доказательной базой. Если у вас есть ссылка на исследования, то делитесь ниже в комментариях к статье.

Вызывает привыкание

Данный миф поддерживается якобы тем, что были клинические испытания на мышах. Одной мышке давали обычные продукты. А второй давали ежедневно 20% Е621 от общего количества продуктов. И вот вторая мышка в итоге отказалась от обычной еды и требовала только с глутаматом.

Но мы же не едим глутамат в таких количествах? Его добавляют в продукты в очень маленьком объеме. Да и потом мы солим продукты, употребляем сахар, которые по сути являются теми же усилителями. И сильного уж привыкания к этому не ощущаем.

Вызывает повреждение клеток мозга

Этот миф для меня вообще нонсенс. Якобы вещество способно преодолевать гемаэнцефалический барьер. В результате чего происходит повреждение нейронов головного мозга. И самое интересное, что опасна добавка в особенности для младенцев.

Как узнали то об этом? Вряд ли кто-то давал лошадиные дозы вещества младенцам, чтобы осмотреть на их реакцию. Да и вообще чтобы добавка приняла участие в межклеточном обмене сколько ее съесть нужно…

Еще пишут, что при потреблении беременной Е621, добавка поражает мозг плода. А также его нервную систему, проникая через плаценту. Опять же доказательной базы – ноль. Сколько должна съесть беременная глутамата тоже непонятно. К тому же, глутамат содержится в грудном молоке (таблицу смотрите выше).

Есть в детском питании

Опять же напрашивается вопрос – что забыла эта добавка в детском питании? Она должна делать его более соленым или более мясным? Само по себе питание для детей имеет достаточно дорогую технологию производства. Сейчас наоборот производители борются за натуральность своей продукции. Использовать усилитель вкуса – это значит собственноручно себя потопить. На радость конкурентам.

Вызывает аллергию

Наш организм в день сам производит 0,04 кг глутаминовой кислоты. Так что данная соль для него привычна. Она входит в состав белков, которые присутствуют в организме. Да и первое наше знакомство с «умами» происходит через грудное молоко. Содержание глутаминовой кислоты в нем столько же, сколько в мясных бульонах.

Если же говорить о том чем вреден глутамат, то пожалуй это неправильное формирование предпочтений. Если ребенку с детства давать продукты с добавлением Е621, он будет их потом выбирать. Т.е. вместо домашней котлеты захочет съесть покупную, полуфабрикат. Ведь вкуснее копченая колбаска, чем отварная куриная грудка. Здесь даже больше вопрос в самой культуре питания. Поэтому детям и рекомендуют давать продукты натуральные, без всяких добавок.

Вы можете находить в разных источниках много мифов о том, чем опасен глутамат. Не спешите верить всему, что пишут. Да, недобросовестные производители могут его добавлять, чтобы сделать вкуснее невкусный продукт. Но тут уже скорее опасность не в употреблении добавки. А в том, что вы съедите некачественный продукт. Ведь если в колбасе нет мяса при чем тут глутамат?

Как раньше обходились без глутамата

Если вы думаете, что мы обходились без вкусовых улучшителей, то заблуждаетесь. А как же чеснок, укроп, редиска, мед? Причем редис и редька яркие представители, где содержится глутамат.

Технологии не стоят на месте. На смену редису и чесноку пришла новая добавка. Поверьте, глютамат безопасен. Иначе это вещество никогда не дошло бы до потребителя. Для всех сомневающихся нашла интересное видео.

Многие переживают, что в каком-то продукте глутамата окажется больше допустимого. Хочу вас успокоить.

Оптимальная концентрация Е621 в блюде - не более 0,8%. Тогда вкус хорошо выражен, но не имеет неприятного послевкусия.

По законадательству разрешено применять не более 1% Е621 в продукте. Подумайте, станет ли производитель класть больше добавки, зачем? Чтобы испортить вкус продукта? Большинство производителей добавляют всего 0,3-0,8% глутамата. Эта дозировка оптимальна.

Скажу честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды я бы не стала. Считаю, что его достаточно в готовых приправах и многих продуктах. Но покупать колбасу, сыры, орешки с этой добавкой я могу со спокойной душой.

Ведь по сути данное вещество есть во многих продуктах в природной форме. А значит, наш организм давно к нему привык и преспокойно его перерабатывает. Добавка одобрена во всем мире, значит она безопасна.

Вообще мы так устроены, что ко всему новому относимся с опаской. Сколько до сих пор ходит мифов во вреде микроволновок, мобильных телефонов и других полезных гаджетов. Но наши технологии не стоят на месте. Обязательно будут появляться новые приборы, пищевые добавки, медикаменты и т.д.

Очень надеюсь, что мой обзор о вреде и пользе глутамата развеял ваши сомнения. Не забывайте . Жду вас также на своих страничках в социальных сетях. До новых встреч.